Beim Weichkäse gibt es eine beachtliche Sortenvielfalt. Der Weißschimmelkäse ist hierbei wohl der bekannteste.

Es gibt auch Weichkäse aus Rotkulturen. Hierbei wird, während des Reifens, mehrfach auf die Rinde eine schwache Salzlake geschmiert. Hierdurch entsteht die Rotflora. Die Reifung dauert zirka zwischen zwei bis drei Wochen, und er reift von außen nach innen.
Frischkäse: Der Frischkäse reift als einzige Sorte nicht. Es gibt ihn naturbelassen, aber auch mit verschiedenen Kräutern verfeinert.
Der Kulturschimmel ist in der Käseherstellung ein wichtiger Bestandteil und sorgt für seine Geschmacksnote. Bei der Rinde ist zu beachten, dass man diese bei Weichkäse unbedenklich mitessen kann. Diese enthält das Aroma des Käses und ist daher oftmals besonders delikat und beliebt. Hingegen müssen künstliche Rinden, wie zum Beispiel beim Hartkäse oder Schnittkäse, welche aus Paraffin, Wachs, oder ähnlichem bestehen, abgeschnitten werden und dürfen keinesfalls mitverzehrt werden.
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